Arbeiten in der Großküche
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Essen genießen mit dem Umweltplus

In der Gastronomie und im Catering sind natürlich die Lebensmittel die wichtigsten Komponenten für einen umweltverträglichen Genuss. Aber auch Verpackung und die Zubereitung spielen eine Rolle – Umweltzeichenbetriebe leisten dazu einen Beitrag.

Dass die Auswahl und Qualität von Lebensmitteln einen großen Beitrag zu Klimaschutz, Boden- und Gewässerschutz sowie Biodiversität leisten, ist unumstritten. Viele Gütesiegel, begonnen bei kontrolliertem Bioanbau bis hin zu nachweislich regionaler Herkunft bieten dazu eine Orientierung. Auch Umweltzeichen-Betriebe müssen einen gewissen Anteil an Bio Lebensmitteln verwenden und vegetarische und vegane Alternativen anbieten. Einige, wie das Restaurant Luftburg, Chef Partie Catering, die Gaumenfreund:innen oder Rita bringts kochen sogar ausschließlich in Bio Qualität. Was die meisten Auszeichnungen aber nicht weiter behandeln, ist ein umfassendes Umweltmanagement auch abseits der Lebensmittel. Das Österreichische Umweltzeichen für Gastronomie- und Catering schließt diese Lücke. Es stellt nicht nur Anforderungen an die Lebensmittel und deren abfallarme Zubereitung, auch die im Hintergrund laufenden Prozesse werden überprüft. Viele unserer zertifizierten Unternehmen zeigen, dass sie Nachhaltigkeit umfassend ernst nehmen.

Von Abfallvermeidung bis Gewässerschutz

Jeder Betrieb, der mit dem Österreichischen Umweltzeichen ausgezeichnet wurde, muss bei der Prüfung ein Nachhaltigkeitsmanagement vorweisen können. In Plänen und Aktionsprogrammen sind vergangene und zukünftige nachhaltige Maßnahmen für alle Bereich des Betriebs festgelegt. Im Idealfall sind alle Mitarbeiter:innen darin eingebunden.

Energiesparen ist beim Umweltzeichen schon lange angesagt

Ein Umweltzeichen-Betrieb muss seinen Strom zu 100% aus erneuerbaren Energiequellen decken, sich Gedanken über alterative Energieversorgung machen und Maßnahmen zur Verringerung des Energieverbrauchs umsetzen. Zum Beispiel, dass offene Außenbereiche nicht beheizt werden. Ein weiteres gutes Beispiel: im Almgasthaus Hiasl Zirbenhütte wird die Wärmeversorgung über ein kleines Nahwärmenetz sichergestellt, das von Solarkollektoren und einem Biomassespeicher versorgt wird. Hafele Catering hat eine Photovoltaikanlage gebaut und spart durch die eigene Energieproduktion durchschnittlich 970 kg CO2 pro Monat ein.

Weniger Abfall schont Geldbörse und Umwelt

Auch ein Abfallkonzept mit dem Ziel, das Abfallaufkommen zu reduzieren, muss umgesetzt werden. Viele Maßnahmen in der Richtlinie zielen darauf ab: von Mehrweggeschirr bis zum Angebot an Mehrweg- oder Großgebinden bei Getränken. So setzen alle zertifizierten Mensen in Österreich im Snackbereich ausschließlich auf recycelte, bzw. recycelbare Verpackungen. Für Speisen und Desserts wurde ein Pfandsystem eingeführt. Bei Speisetransporten werden Mehrweg-Transportverpackungen und Mehrweggebinde eingesetzt. Im „Pan Pan“ im Museum NÖ wurde ein eigenes „Flaschenpfand“ eingeführt, um die verkauften Plastikflaschen zurückzuerhalten und fachgerecht entsorgen zu können. Auch mit der Kreislaufführung von Rohstoffen kann ein Betrieb einen Beitrag leisten. So dient der Kaffeesud des Erste Campus als Substrat für die Pilzzucht des Unternehmens für „Hut und Stiel“. Iss mich! Catering verkocht gleich von Beginn an aussortierte Bio-Lebensmittel.

Mensen Mehrwegbecher Kaffee
© Umweltzeichen

Ein Beitrag zur Gewässerreinhaltung

Mit Reinigungsmitteln und Chemikalien gehen Umweltzeichen Betriebe besonders gezielt und sparsam um. Die dahingehende Schulung des Reinigungspersonals ist ebenso verpflichtend wie die Auswahl entsprechend umweltfreundlicher Produkte, idealerweise ausgezeichnet mit dem Umweltzeichen. Ökologisch abbaubare Reinigungsmittel belasten die Gewässer erheblich weniger als Standardprodukte. Flieger Catering hat es geschafft, den Verbrauch von Reinigungsmitteln um 70% zu verringern, indem diese bereits im richtigen Mischverhältnis den Mitarbeiter:innen zur Verfügung gestellt werden.

Nachhaltig mobil

Auch beim Transport von Lebensmitteln oder Speisen sind Umweltzeichenbetriebe innovativ: Lastenräder oder Elektroautos gehören bei vielen bereits zum Standard.

Lastenrad von Rita bringt's
© Rita bringt's

Soziale Nachhaltigkeit

Auch für die Mitarbeiter:innen setzt Flieger Catering sich ein, denn nicht zuletzt hat Nachhaltigkeit auch eine soziale Dimension. Durch Workshops wie Teamkochen, Firmenfeiern, Prämien oder Incentives zu verschiedenen Anlässen wird versucht, dem Team die nötige Wertschätzung zu geben und qualifiziertes Personal lange zu halten. Das Unternehmen Cateringkultur wiederum arbeitet mit der Caritas zusammen und liefert noch verwertbares Essen nach Events an eine Notschlafstelle. Hafele Catering stellt Bäuer:innen aus der Region ein und verwendet regionale Produkte der Bauernhöfe. Pool 7 Catering bildet jungen Menschen, die sich in schwierigen Situationen befinden, zur zertifizierten Hotel- und Gastgewerbefachkraft aus, um ihnen wieder Perspektiven in ihrem Leben zu eröffnen.

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