Der Klimateller - Lösungen für eine klimafreundliche Hotelküche

Klimaschutz und Essen

Viele unterschiedliche Studien kommen zu dem Ergebnis, dass unsere Essensgewohnheiten und unser gesamtes Ernährungssystem wesentlich zur Entstehung von Emissionen beitragen und somit auch große Bedeutung für unser Klima haben. Schätzungen gehen von einem Anteil von bis zu 37 Prozent der globalen Treibhausgasemissionen aus. Gastronomie- und Hotelbetriebe spielen dabei durch die Bewirtung von Gästen eine wesentliche Rolle.

Doch was ist klimafreundliche Küche? Bedeutet das nur weniger Fleisch oder gar nur eine vegetarische oder vegane Küche? Das lässt sich nicht in zwei Sätzen beantworten. Ziel ist es, den CO2-Fußabdruck deutlich zu verringern, ohne Abstriche beim Genuss zu machen. Das beginnt beim Einkauf, geht über die Zubereitung und die ganzheitliche Verwertung von Lebensmitteln und reicht bis hin zur Reduktion von Speiseresten.

Klimabewusste Auswahl der Zutaten

Ein wesentlicher Teil der Emissionen entsteht bereits durch die Art der Produktion und beim Transport. Dabei macht es einen großen Unterschied, ob Lebensmittel im Glashaus oder im Freiland, biologisch oder konventionell produziert werden, ob sie mit Flugzeug, dem Schiff oder mit dem LKW transportiert, ob sie aus Übersee kommen oder im Idealfall nur regional über wenige Kilometer transportiert werden müssen. Somit sorgt ein regionaler, biologischer und der Saison entsprechender Einkauf nicht nur für geringere Treibhausgasemissionen, sondern es werden auch ganzheitlichere Nachhaltigkeitsziele wie Kreislaufwirtschaft, Biodiversität und regionale Wertschöpfung unterstützt.

Daher macht es einen großen Unterschied welche Lebensmittel auf der Speisekarte stehen. So verursacht der Verzehr eines 200g regional produzierten Rindersteaks gleich viel Emissionen, wie eine 20-50 km Fahrt mit einem PKW - Gemüse oder andere pflanzliche Produkte hingegen verursachen im Vergleich nur einen kleinen Bruchteil an Emissionen.

Klimabewusstes Zubereiten

Da die Produktion und Bereitstellung der einzelnen Lebensmittel bereits mit enormem Energieaufwand einher gehen, sollte man bei der Verarbeitung umso mehr auf die Vermeidung von Abfällen achten. Dabei können Ansätze wie eine ganzheitliche Verarbeitung des Tieres, wie auch Abfallmanagement und die richtigen Rezepturen helfen.

Initiative „Klimateller“

Um sich all diesen Themen tiefergehend zu widmen, wurde die Initiative „Klimateller“ ins Leben gerufen. In den kommenden zwei Jahren sollen durch Aufbereitung von Hintergrundberichten, Fakten und guten Beispielen viele Anregungen und nützliche Tipps für die Praxis erarbeitet werden und dadurch Bewusstsein für eine klimafreundlichere Hotelküche geschaffen werden. „Im Jahr 2019 haben Hotelgäste in Österreich 450 Mio. Mahlzeiten eingenommen. Da wird jede CO2-Ersparnis zum enormen Hebel. Reduzieren wir den CO2-Fußabdruck beim durchschnittlichen Frühstück nur um ein Viertel, beginnen wir jeden Tag schon mit einem großen Erfolg für die Umwelt und den Tourismus in Österreich“, skizzieren Ministerin Leonore Gewessler und Michaela Reitterer, Ehrenpräsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung, die enormen Chancen hinter der gemeinsamen Aktion.

Spannende Fakten rund um Nachhaltigkeit in der Hotelküche:

• Hotelgäste haben in Österreich im Jahr 2018 rund 450 Mio. Essen konsumiert. Dazu kommen die Mahlzeiten von Tagestourist:innen und Ausflugsgästen, Restaurantbesuche der Österreicher:innen im Alltag, Gemeinschaftsverpflegung (in Großunternehmen, Schulen, Krankenhäusern u. a.) sowie die Belieferung von Feiern und Veranstaltungen.
• Typische Speisen/Getränke der Region genießen“ liegt mit knapp 40 % an 5. Stelle bei den nicht sportlichen Aktivitäten, die Österreich-Urlauber:innen während ihres Urlaubs planen
• Durch die Klimawandeldiskussion ändern sich auch die Ernährungsgewohnheiten: Rund 10 % der Österreicher:innen ernähren sich bereits fleischlos, jede:r vierte Österreicher:in gilt als Flexitarier:in und reduziert den Fleischkonsum bewusst. In Deutschland wird der Anteil der Vegetarier:innen und Veganer:innen auf rund 6 % geschätzt, mit steigender Tendenz in beiden Ländern. 2017 gab es fast 170 vegane Gastronomiebetriebe in großen und mittelgroßen Städten in Deutschland.
• Der Konsum von einem Kilo regional produziertem Rindfleisch entspricht Emissionen von 13–29 kg CO2-Äquivalenten. Eine Steakmahlzeit (200 g) entspricht demnach ungefähr einer 20–50 km Fahrt mit einem Pkw (im Durchschnitt 12 kg CO2/100 km).
• Auch Reis weist als Beilage hohe Emissionswerte auf. Für die Klimabilanz positiv ist dagegen die Nutzung von saisonalen Gemüsen, Kartoffeln und Getreide.

Quelle: Dagmar Lund-Durlacher et al. in Tourismus und Klimawandel (2021)

Weiterführende Informationen zur Initiative finden Sie unter www.oehv.at/klimateller