Klimaschutz in der Hotelküche

Unsere Ernährung hat für das Klima und unsere Gesundheit gleichermaßen hohe Bedeutung. 20-30% der Treibhausgasemissionen in Österreich entstehen durch unsere Ernährung, von der Produktion der Lebensmittel über das Kochen und Zubereiten bis hin zur Abfallentsorgung. Wenn wir das Paris-Ziel erreichen wollen, müssen wir daher auch bei der Ernährung ansetzen und können dabei gleichzeitig unserer Gesundheit Gutes tun.

Dehalb soll mit der Initiative „Klimateller“ von Österreichischem Umweltzeichen und Österreichischer Hoteliervereinigung die Hotellerie für das Thema nachhaltige Lebensmittel und Klimaschutz sensibilisiert werden, um Anreize und Informationen zu erhalten, ihr Speisen- und Getränkeangebot klimafreundlich zu gestalten und ihre Gäste zu einem nachhaltigeren Essverhalten zu motivieren.

„Wir wollen in Österreichs Hotels das klimafreundlichste Speise- und Getränkeangebot. Mit dem Klimateller werden vegetarische bzw. vegane, bio, regionale und saisonale Schmankerl zu Fixstartern in der Hotelküche. Der Weg dorthin führt über Informieren, Motivieren und Überzeugen“, beschreiben Klimaschutzministerin Leonore Gewessler und Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung und Gastgeberin im ersten klimaneutralen Stadthotel der Welt – dem Boutiquehotel Stadthalle in Wien – die Ziele der Zusammenarbeit: „Klimafreundliche Ernährung ist möglichst bio und fleischreduziert, und setzt auf regionalen und saisonalen Genuss“, so Gewessler, die interessierten Unternehmen dringend empfiehlt, die geförderten Beratungen zum Umweltzeichen in Anspruch zu nehmen. „Wir werden den CO2-Fußabdruck. deutlich verringern, ohne Abstriche beim Genuss zu machen. Damit punkten wir auch bei unseren Gästen“, sagt Reitterer dem CO2 in der Küche den Kampf an.

In drei Schritten zum Klimateller

In einem ersten Schritt werden Hoteliers und F&B-Verantwortliche der 1.600 Mitgliedsbetriebe überzeugt: „Wir setzen auf Fakten. Wir teilen Wissen“, so Reitterer. Informiert wird online, in vierzehntägigen Newslettern, mit Videos und Informationsveranstaltungen im gesamten Bundesgebiet inklusive Best Practices, die zum Umstieg anregen: „Es gibt so viele gute Ideen und überzeugende Konzepte. Wir tragen sie in die Breite.“

Umsetzung in die Praxis

Leitfäden und Schulungen der ÖHV vertiefen das Wissen über Lebensmittel von Brot und Gebäck über Gemüse und Eier bis hin zu Rindfleisch und Bier und deren Auswirkungen auf das Klima: „Wir zeigen Alternativen zu den herkömmlichen Standards auf und wie man sie als Gastgeber in die Praxis umsetzt. Kernelement dabei ist die Erkenntnis, dass Ökologie und Ökonomie in der Küche Hand in Hand gehen“, erklärt Reitterer Schritt zwei. Das beginnt von der Beschaffung und geht hin bis zur Verwertung des gesamten Einkaufs samt wirtschaftlich und ökologisch wertvoller
Weiterverwendung von – deutlich reduzierten – Resten.

Beim Gast punkten …

Beim dritten Schritt rücken die Gäste in den Fokus: „Nachhaltigkeit und Regionalität nehmen in unserer Gesellschaft einen immer größeren Stellenwert ein. Nachhaltigkeit bei hoher Genussqualität kann bei der Gästeansprache zum As im Ärmel werden: Wer Storytelling auf der Speisekarte beherrscht, überzeugt im entscheidenden Moment. Wer authentisch agiert, punktet“, zeigt Reitterer Chancen auf. Das unterstreicht eine Befragung von mindtake unter 1.000 Gästen im Auftrag der ÖHV: Am liebsten wird regional gegessen, jeder zweite bevorzugt Bio. 76 % portioniert die Menge lieber selbst und reduziert so Plastikabfall und Lebensmittelverschwendung.

… und auf dem Arbeitsmarkt

Die Klimateller-Kooperation arbeitet heraus, was Gästen wichtig ist, wohin die Reise geht, und darüber hinaus auch spürbare Vorteile bei Recruiting und Teambuilding: „Das steigert die Identifikation des Teams mit dem Unternehmen und entpuppt sich so rasch als echter USP auf dem Arbeitsmarkt“, verweist Reitterer auf eigene jahrelange Erfahrungen.

Enormes Einsparungspotenzial: Kulinarischer Fußabdruck mal 150 Mio. Gäste

Dass die Branche mit CO2-Einsparungen ökonomisch und ökologisch als Gewinner aussteigt, steht für Gewessler und Reitterer außer Frage: „Im Jahr 2019 haben Hotelgäste in Österreich 450 Mio. Mahlzeiten eingenommen. Da wird jede CO2-Ersparnis zum enormen Hebel. Reduzieren wir den CO2-Fußabdruck beim durchschnittlichen Frühstück nur um ein Viertel, beginnen wir jeden Tag schon mit einem großen Erfolg für die Umwelt und den Tourismus in Österreich“, skizzieren Gewessler und Reitterer die enormen Chancen hinter der gemeinsamen Aktion.

Ziele auf österreichweiter Ebene

Die Bundesregierung hat sich im Regierungsprogramm mehrere Ziele zur Senkung der Treibhausgasemissionen aus der Ernährung gesetzt:

• die „regionale und saisonale öffentliche Beschaffung von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln in Verbindung mit einer Bio-Quote von 30% bis 2025 und 55% bis 2030“,
• „das Angebot eines Klimatellers in Österreichs öffentlichen Küchen“
• den Aktionsplan gegen Lebensmittelverschwendung.