Buffet mit Bio-Produkten
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Mehr Bio in die Gastronomie!

Immer mehr Personen achten beim Lebensmitteleinkauf auf Bio-Produkte und fordern bzw. schätzen deren Verwendung daher auch in der Gastronomie. Die Vorteile und Möglichkeiten des Einsatzes und der Umstellung auf Bio-Produkte erklärt Simon Ziegler, Fachberater für Gastronomie der Firma Biogast. 

Der Einsatz von Bio-Produkten in Tourismusbetrieben

Am Beginn der Entscheidung, Bio-Produkte einzusetzen, steht eine Abwägung des zeitlichen und finanziellen Aufwandes. Zu beachten ist, dass der Speiseplan überprüft werden sollte, ob der eine oder andere konventionelle Artikel nicht einfach eins zu eins durch einen entsprechenden Bio-Artikel ersetzt werden kann. Grundsätzlich kann man festhalten, dass sich sowohl die Verringerung des Convenience-Grades als auch die Beachtung der Saisonalität und Regionalität der Zutaten positiv auswirken und den Einsatz von Bio-Lebensmitteln vereinfachen.

Rahmenbedingungen

Eine Zertifizierungspflicht für die Auslobung und Verwendung von Bio-Lebensmitteln in der Außerhausverpflegung ist im sogenannten „Codex alimentarius“ niedergeschrieben und auch auf europäischer Ebene verpflichtend vorgegeben. Verschiedenste Kontrollstellen (AGB, BIOS, SLK, SGS, BIKO, LVA, LACON…) haben bisher mehr als 500 Betriebe im Tourismusbereich, in der Gastronomie sowie in der Außerhausverpflegung zertifiziert, darunter zahlreiche Umweltzeichen-Betriebe.

Werden Bioprodukte nicht verarbeitet und zB originalverpackt angeboten wie bei Bioteepackungen oder Biosäften am Frühstückstisch, ist keine Bio-Zertifizierung des Tourismusbetriebs erforderlich.
Eine Zertifizierung ist auch nicht erforderlich, wenn der Einsatz der Bioprodukte nicht explizit ausgelobt wird.
Neben den rechtlichen Rahmenbedingungen ist eine Überprüfung und gegebenenfalls Anpassung der Unternehmensphilosophie sinnvoll, damit die Mitarbeiter mit der Zeit den Bio-Gedanken mittragen und die Umstellung nicht zu einem Greenwashing wird.

5 Faktoren für einen erfolgreichen Einsatz

  1. Sortiment
    Europaweit sind derzeit etwa 45.000 Artikel in Bioqualität verfügbar. Auf Grund dessen ist das Vollsortiment der Grundprodukte von Großküchen – wie beispielsweise Obst und Gemüse, Frische- Tiefkühl- und Trockensortiment – im Regelfall dauerhaft lieferbar.
  2. Lieferfähigkeit
    Derzeit beträgt die Lieferfähigkeit 96-98 %.
  3. Qualität
    Der Großteil der Artikel ist auch sehr gut großküchentauglich. Zudem berichten Kunden immer wieder über positive geschmackliche und gesundheitliche Nebeneffekte Und besseres Frische- und Kochverhalten. Beim Fleisch können oft geringere Bratverluste festgestellt werden. Das Haltbarkeitsdatum ist bei manchen Lebensmitteln im Vergleich zu konventionellen Produkten auf Grund fehlender Stabilisatoren kürzer. Dem kann durch eine exaktere Planung einfach entgegengekommen werden.
  4. Preisabstände und –stabilität
    Je nach Produkt ergeben sich unterschiedliche Preisdifferenzen. Am höchsten ist die Differenz bei Fleisch und Fleischerzeugnissen. Bei Milchprodukten und Äpfeln ist dagegen der Preisunterschied oft nur mehr gering. Durch Änderungen der Rezepte und exakte Kalkulation der Speisen können die Preisdifferenzen meist auf einfache Weise reduziert und in einem marktfähigen Rahmen gehalten werden.
  5. Mögliche Wege zur Umstellung
    Hier gibt es grundsätzlich 3 Möglichkeiten – entweder werden einzelne Produkte ausgetauscht, komplette Bio-Menüs angeboten oder eine vollständige Umstellung des Einkaufes durchgeführt.

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