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Nachhaltiges Essen für die Kopfarbeit

Unter dem Schlagwort "Education Catering“ wird in der Gemeinschaftsverpflegung besonderer Wert auf ausgewogene, gesunde und nachhaltige Ernährung gelegt, die für Schüler und Studenten echtes "brain-Food" darstellt. Ein leerer Bauch studiert bekanntlich nicht gern- ein zu voller aber auch nicht...

In früheren Tagen gab's für Mensa-Essen kulinarisch gesehen maximal einen schwachen Vierer. Heute bietet die Österreichische Mensen-Betriebsgesellschaft auch für Studierende mit geringem Budget gesunde und preiswerte Mahlzeiten. Ja man hat sogar intensiv daran gearbeitet, das Angebot so zu gestalten, dass es mit dem Österreichischen Umweltzeichen zertifiziert werden konnte.

Natürlich ist der Preis noch immer wichtig. Doch gerade bei jungen Menschen ist das Bewusstsein für Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung besonders hoch. Für den größten Betreiber von Mensen mit 50 Standorten in ganz Österreich also Auftrag genug, umzudenken. Die größeren Standorte werden pro Tag von bis zu 2000 Gästen frequentiert. Neben den beiden Classic-Menüs bieten die Mensen speziell gekennzeichnete Gerichte an, die nach ernährungsphysiologischen Grundsätzen zusammengestellt werden.

grosskueche© istock_stockstudiox

Brain food

Friedrich Schober ist Prokurist und Leiter des Zentraleinkaufs der Österreichischen Mensen: „Wir achten allgemein auf ausgewogene Menüs. Es ist ja schon lange bekannt, dass fettreiche Ernährung besonders bei sitzender Tätigkeit zum bekannten „Mittagsloch“ führt. Deshalb haben wir ein ganz spezielles BrainFood entwickelt. Dabei wird versucht, bei den Lebensmitteln vor allem tierische Fette zu reduzieren und Zubereitungsarten ohne Fett zu forcieren. Das klingt jetzt vielleicht etwas hochtrabend, vermeidet aber die Müdigkeit nach dem Essen und dient besserer Konzentration und höherer Leistungsfähigkeit. Müdigkeit ist dann keine Ausrede mehr!“

Nachhaltigkeit ist in der Mensa nicht nur ein Schlagwort.

So stammen die jährlich benötigten zwei Millionen Eier aus alternativen Haltungsformen und der verwendete Kaffee aus zertifizierten Plantagen der Rainforest Alliance. Auch wenn die Umstellung mit Mehrkosten verbunden ist, war die Entscheidung für Schober relativ leicht: "Gerade junge Gäste sind sehr offen für Umweltschutzthemen und begrüßen die Umstellung. Wir haben etwa 2010 den Tierschutzpreis „Goldenes Ei“ bekommen. Rainforest-Alliance garantiert, dass der Kaffeeanbau mit Rücksichtnahme auf die Tier-und Pflanzenwelt erfolgt, die Bauern ihre Plantagen rentabel führen können und die Arbeiter menschenwürdige Bedingungen haben.“ Seit Oktober 2011 kommt bei den Mensen außerdem nur Fisch mit dem Öko-Siegel des MSC (Marine Stewardship Council) auf den Teller. Die Mensabetriebe sind somit österreichweit das erste Unternehmen in der Gemeinschaftsverpflegung, das dieses Siegel nach einer strengen Zertifizierung erhalten hat.

Das Umweltzeichen als ständige Herausforderung

Henriette Gupfinger von der denkstatt begleitete die Mensabetriebe auf dem Weg zum Österreichischen Umweltzeichen und beriet sie bei der Umsetzung der strengen Kriterien: „Es geht beim Umweltzeichen um eine ganzheitliche Betrachtung des Betriebes. Dabei müssen unter anderem Themen wie Abfall, Wasser, Energie und Reinigung berücksichtigt werden. Wir erstellen für unsere Kunden ein Gutachten, in dem der aktuelle Stand erhoben wird und helfen bei der Umstellung zur Erreichung der Zertifizierung.“ Große Bedeutung kommt der Bewusstseinsbildung und der umfassenden Information der Belegschaft über das Umweltzeichen zu.

Für die Auszeichnung mussten die Mensen einige Hürden bewältigen: Ein Problem war etwa die regionale Beschaffung der verwendeten Lebensmittel. Vor allem die Produkte aus dem Convenience-Bereich werden besonders unter die Lupe genommen. Schober: „Wir müssen zum einen kostendeckend arbeiten, weil wir keinerlei Subventionen bekommen. Zum anderen sind unsere Kunden kaum bereit, mehr für zum Beispiel Bio zu zahlen. Daher ist der Spielraum beim Einkauf nur gering.“

Den günstigen Preis für die Kunden kann die Mensen-Betriebsgesellschaft nur durch einen straff organisierten Zentraleinkauf für alle Küchen in Österreich halten. Für Schober ist das einer der wichtigsten Punkte: „Wir setzen auf wenig Lieferanten, mit denen es zum Teil eine jahrelange gute Zusammenarbeit gibt. Natürlich sind wir bereit, auch hier Kompromisse einzugehen und arbeiten gemeinsam mit der denkstatt und dem Verein zur Förderung von Lebensmitteln mit erhöhter Qualität (VQL) an praktikablen Lösungen.“ Man solle aber die Kirche im Dorf lassen denn man könne nicht alle Betriebe über einen Kamm scheren. Schober ist jedoch sehr zufrieden: „Wir haben alle an einem Strang gezogen und so die Auszeichnung geschafft.“